Provenza, Nîmes: Papaveri gialli come stelle

Insegne rosse e verdi,
un coccodrillo che riposa scolpito su una fontana.
La piazza ritagliata fra le case,

una ragazza che non riesce a star ferma in attesa che si apra il portone.
Dietro i tetti, scende il sole.


Poi giunge la sera, portata dal vento 

e con lei io corro, attraverso gli archi dell’arena millenaria.

Poi giunge la sera, portata dal vento,
accende i papaveri  come lanterne di cartapesta,
il cielo è un campo di stelle.

Un cane randagio, scodinzola quieto.

Facciamo l’amore, dormiamo o tentiamo.
Vana notte, anche oggi mi prendi felice a metà. 

Ci lasciamo alle spalle una fredda Parigi e dopo una tappa a Ginevra arriviamo in Provenza. Nîmes è scossa dal vento di giugno e affacciandomi alla finestra dell’hotel ne scorgo il profilo all’orizzonte.

 

In bilico tra Francia e Spagna, la città  è iberica nel centro storico, francese nei dettagli. Le vie sono strette, i balconi azzurri e al crepuscolo le piastrelle della Piazza riflettono l’ocra delle case.
Ceniamo all’aperto, in un bistrot con tovaglie a quadretti e sedie di vimini.
Ordino la specialità culinaria di Nîmes: una crema vellutata di baccalà, olio d’oliva e latte che qui chiamano “brandade” (da brandar che in lingua d’oc significa mescolare).

Il cameriere ci spiega la storia di questa ricetta tradizionale, ci racconta che Nîmes è terra dagli ingredienti semplici: mandorle, arance, timo, olio e baccalà.
Quest’ultimo, soprattutto, è il simbolo della città: “I pescatori bretoni lo utilizzavano come merce di scambio per il sale prodotto nella vicina Aigues Mortes. Tonnellate di pesce essiccato arrivavano all’alba, annunciate dall’odore acre che imperlava l’aria, le pareti, le vesti. Era così tanto che gli abitanti non sapevano che farne finchè un giorno, un cuoco talentuoso -il nome mi sfugge- estrasse dalle montagne di sale due grassi baccalà. Ne tolse le lische a mano, sul tavolo della sua bottega, dietro l’angolo di Place du Marché poi, con un pestello, ne sminuzzò la carne bianca fino a ridurla in polvere. Aggiunse così un cucchiaio d’olio e un po’ di latte, unici ingredienti presenti nella dispensa, e mescolando il tutto nella terrina creò la brandade. Di generazione in generazione, questa ricetta si è tramandata così com’era e noi oggi la proponiamo come la nostra specialità: infatti, a parte un pizzico di noce moscata grattugiata e del succo di limone spruzzato nel tegame, non ci aggiungiamo nulla. 
La nostra è cucina genuina, ci basta questa crema, bianca come panna, spalmata sul pane caldo e accompagnata a del buon vivo.”